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【職業安全】咖啡烘焙過程中釋放致癌物
May 05.
2018

【職業安全】咖啡烘焙過程中釋放致癌物

坊間越來越多咖啡玩家自家烘焙咖啡豆,也有不少咖啡店放置烘焙機,即場新鮮烘焙,大多數人烘咖啡時都蠻有型的,很少有人帶口罩。大家知不知道,原來咖啡烘焙時會釋放出危險的副產品丙烯酰胺(acrylamide),美國加州正考慮通過法例,要求咖啡標籤加上丙烯酰胺(acrylamide)的警告字樣。


根據香港食物安全中心的文獻,丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品,含澱粉質的食物,特別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物,如咖啡豆,經高溫烹煮(溫度通常超過攝氏120度)後會產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物還包括薯條、薯片、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士。香烟的烟霧也有丙烯酰胺。用水煮的食物就不會產生丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種工業上可廣泛應用的化學品,常用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合成,或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。

1994年,國際癌症研究機構(IARC)評定丙烯酰胺為「可能令人類致癌」。2005年2月,糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)(專家委員會)召開會議,評估丙烯酰胺對健康所帶來的風險,結論是,對於攝取量屬一般的人,丙烯酰胺不會損害健康(例如破壞神經系統、影響繁殖和成長),但如攝取量很高,則神經系統或會受到影響,最嚴重的毒害是致癌。


咖啡豆中的天然糖分和水分,在烘焙過程中會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是咖啡烘焙過程中不經意產生的污染物,但是當咖啡烘完之後,只有一少部份丙烯酰胺殘留在咖啡弄佈,烘焙度越淺的咖啡含量越高。但當咖啡被研磨及用水浸泡後,大部份丙烯酰胺已消失,不會留在飲用的咖啡之中。

換言之,咖啡烘焙師的癌症風險最高,烘焙時記得載口罩(教烘焙的老師應該有講過吧),咖啡機的排煙處理也要做好,不要秧及顧客和路人呵。

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