【職業安全】咖啡烘焙過程中釋放致癌物

 

越來越多咖啡玩家會在自家烘焙咖啡豆，也有不少咖啡店放置烘焙機現場新鮮烘焙，大多數人烘咖啡時都蠻有型的，很少有人帶口罩。

 

但是你知道嗎? 咖啡烘焙時會釋放出危險的副產品丙烯酰胺（acrylamide），美國加州正考慮通過法例，要求咖啡標籤加上丙烯酰胺（acrylamide）的警告字樣。

 

▮丙烯酰胺可能致癌

丙烯酰胺是一種工業上可廣泛應用的化學品，常用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。

 

根據香港食物安全中心的文獻，丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品。含澱粉質的食物，特別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如咖啡豆，經高溫烹煮（溫度通常超過攝氏120度）後會產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物還包括薯條、薯片、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和土司。值得注意的是，香菸的煙霧也有丙烯酰胺。

 

▮丙烯酰胺的影響

1994年，國際癌症研究機構（IARC）評定丙烯酰胺為「可能令人類致癌」。2005年2月，糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）（專家委員會）召開會議，評估丙烯酰胺對健康所帶來的風險，結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯酰胺不會損害健康（例如破壞神經系統、影響繁殖和成長），但如果攝取量過高，則神經系統或會受到影響，最嚴重的毒害是致癌。

 

 

 

▮咖啡烘焙的污染

咖啡豆中的天然糖分和水分，在烘焙過程中會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是咖啡烘焙過程中不經意產生的污染物，但是當咖啡烘完之後，只有一少部份丙烯酰胺殘留在咖啡弄佈，烘焙度越淺的咖啡含量越高。但當咖啡被研磨及用水浸泡後，大部份丙烯酰胺已消失，不會留在飲用的咖啡之中。

 

換言之，咖啡烘焙師可能罹癌的風險最高，烘焙時記得載口罩（教烘焙的老師應該有講過吧），咖啡機的排煙處理也要做好，不要秧及顧客和路人囉!